Káva je umění

Příprava kávy

Příprava kávy je uměním a abychom plně pochopili toto tajemství, je nezbytné dodržovat některá základní pravidla. Šálek skvělého espressa kávy souvisí s velmi propracovaným postupem. Nesmírně důležité je zařízení k přípravě. Abychom získali šálek výtečné kávy, je nutné správně kombinovat tři základní faktory:
1. Vysoká kvalita kávy
2. Správné užití zařízení
3. Odbornost a profesionální dovednosti

Na rozdíl od všeobecného názoru, použití kávových zrn dobré kvality není určitě jediným předpokladem pro přípravu kvalitní kávy. Determinujícími faktory pro získání mistrovského výsledku jsou ve skutečnosti i profesionální zkušenosti osoby připravující kávu a její dovednost pečlově provést veškeré operace, které příprava kávy vyžaduje, a k tomu využít správné zařízení.

Cesta kávy

Co je káva

Naše káva dostala své jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod náleží k čeledi mořenovitých, Runiaceae, která zahrnuje více než 500 rodů a 6000 druhů. Všechny druhy Coffea jsou dřeviny, počínaje malými keříky až po více než 10 metrů vysoké stromy.

Ze dvou nejznámějších odrůd druhu Coffea arabica - Typica a Bourbon se vyvinulo mnoho odrůd, mezi jinými Caturra (pěstována v Brazílii a Kolumbii), Mundo Novo (rovněž z Brazílie), Tico (rozšířená ve Střední Americe), San Ramon (zakrslá odrůda) a snad nejproslulejší, jamajská Blue Mountain.

Pojem robusta je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Káva arabica představuje v současné době asi 70% světové sklizně, ale podíl robusty stoupá, což z větší části způsobují vyšší výnosy těchto kávovníků.

Sklizeň kávy

Po třech až čtyřech letech dávají stromky kávovníku své první plody. Zrna, která nakupujeme, jsou semena kávovníku. Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při takzvaném česání se veškeré plody trhají z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží. Druhá metoda se nazývá selektívní česání nebo selektívní sklizeň. Provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklidí pouze zralé, tmavě červené plody.

Káva se ještě z větší části sklízí ručně, proto náklady na sklizeň představují odhadem polovinu všech vynaložených nákladů kávové plantáže.

Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy. Severně od rovníku se káva sklízí od září do prosince. Na jih od rovníku probíhá hlavní sklizeň v dubnu nebo květnu, může se však protáhnout až do srpna. V zemích na rovníku je možno kávu sklízet po celý rok.

Zpracování kávy

K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je "suché" zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají "mokře".

Suché zpracování

Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent. Usušené peckovice se pak ještě skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ješte více vlhkosti.

Mokré zpracování

U mokrého zpracování se odstranění oplodí provádí na loupacím stroji, který oplodí odtrhne nebo rozdrtí. Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni, ideálně nejpozději do 12 hodin. Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou. Dalším stupněm je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují poslední lepkavou vrstvu. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží.

Sušení zrn

Kávová zrna se stále ještě nacházejí ve svém pergamenovém obalu a po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby byla káva skladovatelná musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. I k sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušící plochy nebo na sušící stoly nebo desky.

Na velkých plantážích nebo v místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušících strojů. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde jsou vystavena působení horkého vzduchu.

Nyní, když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva. V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem.

Loupání a luštění kávy

Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robustky se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k exportu.

Pražení kávy

Pražení kávových zrn je opravdovým uměním. Teprve upražením rozvine káva své charakteristické aroma. Během pražícího procesu dochází díky vysokým teplotám k chemickým reakcím.

Aromatické oleje, nazývané také kávová esence nebo kávový olej, jsou těkavými nositeli typických aromatických a chuťových látek kávy, a protože jsou ve vodě rozpustné, projeví se výrazně v kávovém odvaru.

Většina pražících strojů je plynových a pracuje při teplotách kolem 290 °C. Už v prvních pěti minutách vystupuje vlivem vysokých teplot voda ze zrn. V důsledku toho ztratí zrna i zbývající vlhkost (čímž prasknou). Jakmile zrna dosáhnou teploty asi 200 °C, změní se pozvolna jejich barva z bledě zelené na tmavohnědou a na povrch vystoupí oleje. Tento postup se nazývá pyrolýza. Od tohoto okamžiku musí pražením pověřená osoba učinit důležité rozhodnutí: kdy je káva upražena.

Espreso je více než jen káva. Espreso PIAZZA D'ORO je známka kvality. Připravili jsme pro Vás neodolatelnou nabídku káv, ze které si vybere opravdu každý.

Druhy kávy

Káva Popis
ESPRESSO malá, silná, aromatická káva (40ml/7g)
CAPPUCCINO 1/3 espresso (40 ml/7 g), 1/3 mléko, 1/3 šlehaná mléčná pěna
CAFFÉ DOPPIO dvojité espresso (80 ml/14 g)
AFFÉ LUNGO espresso a více vody (115 ml/7 g)
ESPRESSO MACCHIATO klasické espresso (40 ml/7 g), mléčná pěna
CAFFÉ RISTRETTO espresso a více vody (115 ml/7 g)
LATTE MACCHIATO horké mléko, espresso (50 ml/7 g), mléčná pěna
CAFFÉ LATTE 1/4 espresso (80 ml/14 g), 3/4 mléko, šlehaná mléčná pěna
MUG OF CAPPUCCINO 1/3 espresso (80 ml/14 g), 1/3 mléčná pěna, 1/3 mléko
MUG OF CAFFÉ LATTE 1/4 espresso (80 ml/14 g), 3/4 horké mléko, vrstva mléčné pěny
MUG OF CAPPUCCINO 1/3 espresso (80 ml/14 g), 1/3 mléčná pěna, 1/3 mléko
ČOKOLÁDOVÉ MACCHIATO sirup MONIN, horké mléko, espresso, mléčná pěna, čokoláda
MUG OF CAPPUCCINO 1/3 espresso (80 ml/14 g), 1/3 mléčná pěna, 1/3 mléko

SPECIÁLNÍ NABÍDKA OCHUCENÉ KÁVY

Ochucené espresso, cappuccino, frappe

Příchutě: oříšek, vanilka, karamel, amaretto

Zábavní centrum Zuzana
Heyrovského 1579
708 00 Ostrava - Poruba

Zuzana Bowling
tel.: + 420 596 953 615
web: www.zuzanabowling.com
e-mail: info@zuzanabowling.com
Otevírací doba:
Pondělí - Čtvrtek 16:00-24:00 hodin
Pátek - Sobota 11:00-02:00 hodin
Neděle 11:00-24:00 hodin

(Rezervace jsou možné po domluvě i mimo provozní dobu)

Restaurace Šatlava
tel.: + 420 596 953 607
web: www.satlava.info/ostrava-poruba-iii

Naše webová stránka

Nabízíme tyto možnosti plateb: